Cheffe pâtissière dans plusieurs établissements étoilés, Elena Kalmykova, décrit avec poésie 3 accords thés et pâtisseries.
Soleil sur assiette
Abricot, miel de foret, fleurs de tagète. Une cuillère, et je pense à un wulong fermenté aux notes de fruits secs. Ensemble, ils racontent un été mûr, ample et vibrant.
Chocolat noir Pérou, thé noir géorgien
Une part fondante, intense, presque brute ; un thé, dense et sucré, en accord parfait. Deux puissances qui ne s’écrasent pas, mais s’élèvent. Rien de plus, rien de moins.
Hōjicha et lumière d’agrumes
Un cake doré de soleil, où la tendresse du caramel enlace les agrumes. À ses côtés, une tasse de hōjicha aux notes de bois chaud et de noisette, qui fait danser la douceur et réveille la vivacité des zestes. Un moment suspendu entre feu et lumière.
Les recettes d'Elena
1. Gâteau vanille–romarin (moule 16 cm)
🧈 Ingrédients
- 3 oeufs — 160-170g
- Sucre — 70g
- Farine — 170g
- Levure chimique — 6g
- Sel — 1g
- Lait entier — 70g
- Beurre doux — 90g
- Sucre vanillé — 15g
- Romarin — ¼ de branche pour infuser le beurre
👩🍳 Préparation
Faire fondre le beurre avec le lait, ajouter ¼ de branche de romarin, laisser infuser 15 minutes, puis retirer complètement.
Fouetter les œufs avec le sucre et le sel pendant 3–4 minutes jusqu’à obtenir une texture claire et aérienne.
Mélanger délicatement.
Tamiser farine + levure, incorporer en 2–3 fois sans trop travailler.
Verser en filet, mélanger à la maryse.
Moule de 16 cm beurré, cuisson 165–170°C, 25–35 minutes (selon four).
2. Ganache montée au romarin OU à la vanille (plus parfumée, mais douce)
🧈 Ingrédients
- Chocolat blanc — 80g
- Crème entière 33% — 200g
- Romarin — 1 branche entière OU Vanille – ½ gousse
👩🍳 Préparation
Chauffer 100 g de crème avec la branche de romarin.
Couper la gousse en deux et utiliser les graines. Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Porter à frémissement et verser sur le chocolat blanc, bien mélanger.
Ajouter les 100 g de crème froide restantes.
Mélanger, filmer, réfrigérer 4 heures minimum.
Fouetter juste avant l’utilisation, jusqu’à une texture souple et aérienne, pas trop ferme.
Décorer le gâteau une fois refroidi avec la ganache, grué de cacao, cerneaux de noix, zeste de citron et baies de goji.
Bonne dégustation !
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@lydiagautier.thes.tisanes | @chef_elenakalmykova